Если вы – владелец общепита, вы наверняка знаете, как придирчиво проверяющие относятся к документации о качестве продукции. Одним из подтверждения качества является постоянный бракераж готовой продукции.
В этой статье мы расскажем, что такое бракераж, о его видах и отчетности о проведении для контролирующих органов.
Что такое бракераж
Бракераж готовой продукции в общественном питании – это контроль качества приготовления пищи, путем снятия проб.
Бракераж в общепите подразделяется на три вида: ведомственный, личный и административный.
Ведомственный бракераж
Ведомственный бракераж проводится комиссией из проверяющих органов. Они дают свою независимую оценку качеству приготовленной пищи.
Результаты оценки и замечания фиксируются в журнале бракеража готовой продукции.
Про форму такого журнала читайте в конце статьи.
Личный бракераж
Проводится поварами шестого или пятого разряда, т.е. они сами проводят всю процедуру: следят за процессом приготовления блюда, а затем выставляют оценку по показателям технологической карты.
Административный бракераж
Административный бракераж требует самых больших усилий со стороны организации. Проводится он так: в течение всего дня за качеством приготовления продукции следит бригадир поваров, а оценивает — комиссия. Обычно она состоит из руководителя организации, его заместителя и заведующий производством. Оценка производится по всем параметрам, которые указанны в технологической карте. Туда входят показатели вкуса, запаха, цвета, консистенции и внешнего вида.
В результате в журнале бракеража выставляется оценка:
«Отлично» — если все соответствует рецептуре: вкус, цвет, запах и консистенция блюда соответствуют всем требованиям;
«Хорошо» — если блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией, вкус, цвет и запах – как в описании, но имеются небольшие отклонения. Например, нарушена форма нарезки.
«Удовлетворительно» — блюдо имеет явные отклонения от технологической карты. Например, нарушено соотношение компонентов, присутствует посторонний запах или блюдо не дожарено. В таких случаях, блюдо отправляется на доработку и переписывается технологическая карта. Затем бракераж проводят снова.
«Неудовлетворительно» — блюдо полностью не соответствует описанию в технологической карте и снимается с производства.
Форма журнала бракеража готовой продукции
Этот журнал – первое, что захотят увидеть проверяющие и контролирующие органы, поэтому его правильное ведение крайне важно. Форма журнала бракеража имеет рекомендационный характер, но есть обязательные графы:
- Дата изготовления продукта
- Наименование блюда (кулинарного изделия)
- Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
- Решение к реализации
- Подписи членов бракеражной комиссии
- Примечания
Отсутствие данного журнала является грубым нарушением СанПиНа. В первый раз вам вынесут предупреждение, но если и оно не подействует — ожидайте штрафов от 17.000 рублей и выше, в зависимости от размера вашего заведения.
Какие еще журналы нужны в общепите? Читайте в нашей статье.
Вместо заключения
Правильное ведение документации обеспечит вам легкое прохождение всех проверок. А вы наверняка лучше нас знаете, насколько это важно.
Желаем вам удачи!
