В этой статье мы расскажем о том, какие журналы учета необходимо вести в общепите, а также про штрафы за их отсутствие.
Обязательные журналы учета в общепите можно поделить на две группы. Первая – это журналы по охране труда и технике безопасности, вторая – журналы, в которых ведется учет продукции.
Список журналов учета по охране труда
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
- Журнал регистрации вводного инструктажа по охране труда
- Журнал регистрации несчастных случаев на производстве
- Журнал учета инструкций по охране труда для работников
- Журнал учета выдачи инструкций по охране труда для работников
- Журнал учета присвоения группы 1 по электробезопасности неэлектротехническому персоналу
- Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности (Приказ МЧС РФ № 645 )
- Журнал учета огнетушителей.
Кстати, вы можете заказать универсальный набор журналов учета по охране труда здесь.
Список журналов непосредственно для общепита
- Журнал бракеража готовой продукции
- Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
- Журнал мойки и дезинфекции оборудования
- Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний
- Журнал производственного контроля
- Журнал учета использования фритюрных жиров
- Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте
- Журнал учета проверок юридического лица, индивидуального предпринимателя, проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля (Изменения 21.11.2011 г. №327-ФЗ)
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные камеры)
- Контрольный журнал
- Санитарный журнал.
Этот комплект журналов можно приобрести тут.
Подробнее про ведение охраны труда на предприятии, а также нужен ли для ведения отдельный сотрудник – вы можете прочитать в наших прошлых публикациях.
А вот журналы для общепита мы рассмотрим подробнее.
Журнал бракеража готовой продукции
- Дата изготовления продукта
- Наименование блюда (кулинарного изделия)
- Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
- Решение к реализации
- Подписи членов бракеражной комиссии
- Примечания
Отсутствие данного журнала является грубым нарушением СанПиНа.
Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
При приеме продуктов их необходимо проверять. Делать это должен медицинский работник, а данные о бракераже вносятся в журнал. Форма такого журнала утверждена законом и туда входят графы:
- Дата и время поступления продуктов
- Наименование продукта
- Номер документа, подтверждающего безопасность принятого продукта
- Отметка о качестве продукта
- Конечный срок реализации продукта
- Фактическая реализация продукта (по дням)
- Подпись лиц, осуществляющих приемку продуктов
- Примечание.
Журнал мойки и дезинфекции оборудования
Не секрет, что все оборудование на общепите подлежит обязательной дезинфекции. Делается это в соответствии с индивидуальным графиком, а данные о дезинфекции вносят в журнал.
Обязательные графы;
- Дата
- Время мойки
- Наименование оборудования
- Наименование моющего раствора
- Концентрация моющего раствора, %
- Наименование дез. раствора
- Концентрация дез. раствора, %
- Ополаскивание
- Ф.И.О., подпись мойщика
- Оценка и подпись контролирующего лица.
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний
Осмотр должен производиться медицинским работником ежедневно перед началом работы. Результаты записываются в журнал, а для экономии времени проверяющего используются сокращении «З» — здоров, «О» — отстранен, а «-« означает, что сотрудник не был осмотрен.
Форма журнала утверждена законом и имеет следующие графы:
- Фамилия, имя, отчество
- Дата осмотра
- Принятые меры.
Журнал производственного контроля
Этот журнал крайне важен для проверок, поэтому его необходимо последовательно пронумеровать, а также из него запрещается вырывать листы, даже в случае порчи.
Графы для заполнения журнала;
- № п/п
- Объект, устройство
- Дата проведения контроля
- Выявленные нарушения Правил
- Мероприятия по устранению нарушений. Должность, Ф.И.О. проверяющего
- Срок устранения нарушения
- Должность, Ф.И.О., подпись ответственного за устранение нарушения
- Отметка об устранении (дата, подпись ответственного)
Журнал учета использования фритюрных жиров
В этот журнал вносятся все данные об использовании фритюрных жиров. Вид журнала утвержден законом. Туда входят графы;
- Дата (час) начала использования фритюрного жира
- Вид фритюрного жира
- Органолептическая оценка качества жира на начало жарки
- Тип жарочного оборудования
- Вид продукции
- Время окончания фритюрной жарки
- Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки
- Использование оставшегося жира
— переходящий остаток, кг
— утилизированный жир, кг
- Должность, Ф.И.О. контролера
Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте
Ответственность за получение и расход продукции лежит на индивидуальном предпринимателе, так что готовьтесь заполнять журнал самостоятельно.. Графы в журнале следующие:
- № п/п
- Наименование объекта, подлежащего дезинфекции
- Количество объектов
- Площадь объекта (м2)
- Вид обработки (ТГ)
- Кратность обработок в месяц
- Дезинфицирующее средство /наименование
- Дезинфицирующее средство/рабочая концентрация (%)
- Расход рабочего раствора на 1м2
- Количество рабочего раствора дезин. средства для однократной обработки объектов
- Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 обработку кг(л)
- Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 месяц кг(л)
- Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 год кг(л)
Журнал учета проверок юридического лица, индивидуального предпринимателя, проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля (Изменения 21.11.2011 г. №327-ФЗ)
Такой журнал поможет вам отстоять свои права при необходимости. Например, если к вам повторно приехала якобы плановая проверка. Имейте ввиду, что если данный журнал не прошит – он не имеет юридической силы.
В такой журнал стоит внести графы;
- Дата начала и окончания проверки
- Общее время проведения проверки ( в отношении субъектов малого предпринимательства и микропредприятий указывается в часах)
- Наименование органа государственного контроля (надзора), наименование органа муниципального контроля
- Дата и номер распоряжения или приказа о проведении проверки
- Цель, задачи и предмет проверки
- Вид проверки (плановая или внеплановая):
- в отношении плановой проверки:
— со ссылкой на ежегодный план проведения проверок; - в отношении внеплановой выездной проверки:
— с указанием на дату и номер решения прокурора о согласовании проведения проверки (в случае, если такое согласование необходимо) - Дата и номер акта, составленного по результатам проверки, дата его вручения представителю юридического лица, индивидуальному предпринимателю
- Выявленные нарушения обязательных требований (указываются содержание выявленного нарушения со ссылкой на положение нормативного правового акта, которым установлено нарушенное требование, допустившее его лицо)
- Дата, номер и содержание выданного предписания об устранении выявленных нарушений
- Фамилия, имя, отчество (в случае, если имеется), должность должностного лица (должностных лиц), проводящего(их) проверку
- Фамилия, имя, отчество (в случае, если имеется), должности экспертов, представителей экспертных организаций, привлеченных к проведению проверки
- Подпись должностного лица (лиц), проводившего проверку
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные камеры)
Этот журнал используется ежедневно, то есть измерение температуры нужно проводить каждый день. Именно поэтому его стоит заказывать в твердой обложке.
В журнал входят графы:
- Наименование производственного помещения
- Наименование холодильного оборудования
- Температура в градусах (на каждый день месяца с 1 по 31 число)
Контрольный журнал
В контрольный журнал записываются все замечания и недостатки. Это помогает отслеживать их исправления, а также ставит в курс дела высшее руководство, так как каждое замечание подписывается директором и выписываются принятые меры.
Графы для контрольного журнала:
- Число, месяц, год
- Обнаруженные недостатки, нарушения и предложения по их устранению, должность и фамилия проверяющего
- Отметка директора (заведующего) предприятия о принятых мерах
Санитарный журнал
В санитарном журнале фиксируются сведения о соблюдении санитарно-гигиенических норм. Ответственность за заполнение журнала и соблюдение требований является директор предприятия.
В журнал вносятся графы:
- Дата проверки
- Краткая характеристика санитарного состояния предприятия в день проверки и предложения директора предприятия об устранении отмеченных нарушений
- Отметка об исполнении.
Ответственность за нарушения
Ответственное ведение всех этих журналов обеспечит вам спокойное прохождение всех проверок. Плюс ко всему, это позволит вам избежать штрафов и санкций.
Итак, штрафы за нарушения в общепите начинаются от 20.000 рублей и могут достигать 2.000.000, но это еще не все. За особо тяжкие нарушения закона ответственного за организацию общепита могут посадить в тюрьму по решению суда.
Чтобы ваша организация не несла такие убытки, относитесь серьезно к ведению всей документации, включая журналы учета.
И напоминаем, что комплект журналов по охране труда можно купить тут, а набор для общепита – тут.
